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- La fabrication du Whisky
- La Prohibition

De la même manière qu’il n’y a pas une seule méthode de fabrication du vin, ni un seul type de vin, la fabrication du whisky peut s’opérer selon différentes façons, et ainsi aboutir à différents types de whiskies. Les principaux types de whiskies sont le Blended Whisky, le Single Malt, le Pure Malt et le Whisky de Grain.

On obtient différents whiskies en faisant varier la région productrice d'origine, la céréale employée et sa qualité, l’eau, la levure, la technique de distillation, la forme des alambics, les fûts utilisés pour le vieillissement et enfin l'air ambiant où sont conservés les fûts. On remarque donc que les combinaisons possibles sont quasiment infinies, mais il n’y en a que quelques-unes qui aboutissent à la création d’un bon whisky. C’est pourquoi la fabrication du whisky reste un art dans lequel peu de gens excellent vraiment.

La plupart du temps, le whisky est issu de la distillation d'orge malté dans des alambics à repasse, c’est le cas du Pure Malt, d’origine écossaise. En voici la méthode de fabrication.

La fabrication commence tout d’abord par la récolte d'une céréale, l’orge. Cette céréale contient de l’amidon qui est un sucre qu’on ne peut pas faire fermenter. La première chose à faire est donc de transformer la céréale afin de pouvoir la faire fermenter. C’est ce sucre fermenté qui deviendra plus tard l’alcool. Cette première opération s’appelle le maltage.

On immerge l’orge dans l’eau pour une durée de deux trois jours. Dans une grande salle au sol de béton, où la température est surveillée, on étend l’orge en une couche d’environ 25cm d’épaisseur, afin de faire germer la céréale en un peu plus d’une semaine. On retourne la couche d’orge plusieurs fois par jour afin de permettre une germination régulière et uniforme. Au bout d’environ une semaine, l’amidon s’est transformé en sucre, on fait alors chauffer l'orge sur une touraille, qui marche au charbon et à la tourbe, pendant un ou deux jours afin de stopper la germination.

L’étape suivante consiste à broyer le malt obtenu dans un moulin. Une fois le malt moulu, on obtient une farine qui se nomme le grist. On peut ensuite passer au brassage.

On mélange le grist à de l'eau chaude (environ 80°C) dans une machine à brasser. Le mélange est ensuite déversé dans une gigantesque cuve de brassage. On brasse alors le malt avec trois changements d’eau chaude afin d’obtenir un liquide sucré. Ce liquide se nomme le moût. Il s’écoule par le fond de la cuve qui est semblable à une passoire. La passoire retient les parties solides du grist qu’on appelle les drêches. Le moût qu’on a alors récupéré est refroidi à 20°C.

On pompe alors le moût dans des immenses cuves de fermentation. On y ajoute la levure qui permet de démarrer la fermentation. C’est la levure qui va faire bouillonner le sucre du moût et produire de l’alcool ainsi que du gaz carbonique. Cette opération dure environ deux jours, quand les bouillonnements sont terminés, c’est que la fermentation est finie et que le moût est devenu un liquide alcoolisé à environ 7% vol, qu’on appelle le wash.

L’étape suivante consiste à distiller le wash, c’est-à-dire à séparer l’eau de l’alcool. Pour se faire on fait bouillir le wash dans un alambic, afin que l’alcool s’évapore. En s’évaporant, l’alcool s’élève dans la partie supérieure de l’alambic, passe par des sortes de tuyaux de verre et traverse un condenseur qui transforme les vapeurs d’alcool en liquide.

Le distillateur s’occupe alors d’éliminer les débuts de distillation trop chargés en alcool mais aussi les fins de distillation où les alcools sont lourds. Quand l'alcoomètre indique 65% vol, le distillateur fait une coupe. L’alcool est alors incolore, il est pompé dans des coffres à alcool et le distillateur ajoute de l’eau à l’eau-de-vie afin de ramener le degré aux alentours de 60%, il veille à ce que son eau-de-vie reste pure après qu’il ait rajouté de l’eau.

L’alcool est alors transféré dans des fûts de chênes pour subir un vieillissement. Durant cette étape, l'alcool s'évapore à travers la paroi des fûts avec des pertes de l'ordre de 2% par an. Après trois ans de vieillissement, on peut enfin donner le nom de whisky à l’eau-de-vie, mais un whisky Pure Malt n’est mature qu’à partir de 8 ans de vieillissement. Certains vieillissent durant 10 ou 12 ans, d’autres encore vont jusqu'à 15 ans voire au-delà. Les whiskies dépassant les 20 ou 25 ans, sont peu nombreux car cette très longue durée peut être autant une bénédiction qu’une source de dégradation de l’alcool.

Une fois que le whisky a atteint sa maturité, il est embouteillé. Lors de sa mise en bouteille, l'alcool est réduit. Le taux d'alcool minimum pour avoir droit au titre de whisky est 40°. La plupart des bouteilles sont commercialisées à ce taux car elles peuvent être vendues moins chères. Une fois en bouteille, l'alcool ne vieillit plus, contrairement au vin.

Quand le whisky n’est pas dilué lors de la mise en bouteille et vendu tel qu'il sort du fût, on le nomme alors whisky "brut de fût".
Le Scotch se nomme ainsi car le whisky dont il est fait a passé, au minimum, ses trois premières années de vieillissement sur le territoire écossais.